(原標題:餐飲下一個風口將是粵菜的崛起)
最好的傳承就是與時俱進。陶陶居內部裝修既有現代氣息又有濃濃的老西關味。資料圖片
高端訪談
說起陶陶居,可能很多廣州人只知道它是餐飲界老字型大小;而對於餐飲行業來說,更多人關注的,也許是近年這個老企業背後發生的新事情:2015年7月,深耕廣州近20年的食尚國味集團,因以人民幣279.11萬元競拍下餐飲老字型大小陶陶居品牌的使用權而備受關注。當時頂著做魯菜的企業怎麼能做好粵菜的公眾質疑,董事長尹江波和他的團隊在籌畫了一年多時間後,在正佳廣場開出旗下陶陶居首家分店,且2年不到的時間,開出5家店,並挺進廣州最高端寫字樓之一的西塔,還有一家開到廈門,陶陶居首次走出去。這一系列的動作,使陶陶居在廣州一眾日漸凋零的餐飲老字型大小中顯得有點與眾不同。
近日,尹江波接受了南都記者的專訪,他表示,粵菜並沒有沒落,餐飲業下一個風口將是粵菜的崛起!
租用品牌或是解決老字型大小問題最好的方式
在採訪當天中午,因西塔陶陶居店開業優惠6.8折,有350個號、上千人等位。南都記者瞭解到,在陶陶居的幾家分店中,正佳廣場及麗影店坪效比較高,正常情況下是從早到晚翻臺率可達7邊,在一些餐飲APP粵菜品牌中排位第一名,廣州出現“陶陶居”現象。採訪中,尹江波也透露出陶陶居的開店計畫,今年年底廣州市場達到6家店,明年初會去深圳發展,2018年要在深圳開出2-3間店,2020年開拓上海市場,他預計2019年廣州市場將開到20家。陶陶居品牌會不會開出幾百家店?“因為傳統技藝人才培養需要時間,開店速度會維持一年最多開4-5店,相對較慢,開店首選最好的商圈”。
但風光的陶陶居在老字型大小餐飲中是少有的“幸運兒”,多數老字型大小餐飲店難逃資金短缺被迫結業、老字型大小餐飲品牌被束之高閣的困境,去年12月1日,大同酒家突然宣佈因經營不善、資金鏈出現斷裂而結業,而目前在營業的老字型大小品牌越來越少。事實上,2000年以來,華北飯店、菜根香、雲香酒樓、榮華樓相繼歇業,老字型大小餐飲企業僅剩下蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館等,除廣州酒家近日已成功上市,其他老字型大小餐飲經營不溫不火。
對於老字型大小問題,尹江波認為老字型大小品牌租用對國有資產來講是最好的方式,要用更有活力的市場力量去推動老字型大小重煥新機。南都記者發現,蓮香樓、泮溪酒家、包括此前倒閉的大同酒家等多數老字型大小都是採取品牌租用的方式在運作,但是同模式為何不同命?尹江波稱,老字型大小價值要發揮,“運營好老字型大小品牌應要有專業的行業經驗沉澱,要投入大量資金,包括技術、人才方面的投入”。
記者從陶陶居品牌所有方廣州飲食服務業集團相關負責人處獲悉,陶陶居餐飲品牌的興起也拉動陶陶居食品工業發展,餅類銷售此前每年大約有三千萬,今年計畫銷售1到1 .5億之間。據悉,陶陶居食品還借助陶陶居餐飲的管道銷售產品,採用同品牌餐飲+工業食品的模式合作。
堅持不做中央廚房配送
採訪中,尹江波一直強調“傳統的東西更有力量”,因為傳統的東西代表專業,並認為餐飲環境不應該是創造,而應該是繼承傳統衍生出現代化的用餐環境。在運營陶陶居品牌的時候,他秉承“最好的傳承就是與時俱進”的理念,努力發揚老字型大小陶陶居在出品方面的匠心精神,但為適應時代發展,對環境及美食的呈現方式加以改變。
“對於陶陶居的發展,堅持專業的方向,與時俱進的創新卻不能是故意標新立異。”他說道,環境方面,陶陶居呈現新古典主義之美,“有古典也有創新、有文化的沉澱又有現代美,不會讓現代人有歷史沉重感”。他認為,餐飲不是創造環境,而是遵照原有文化去繼承衍生出現代的餐飲環境,是要有根據的,“大眾多是想當貴族,餐飲企業應創造符合更多人心理需求的優雅環境。”
出品方面,南都記者瞭解到,跟多數餐飲企業紛紛建立中央工廠不同,陶陶居堅持不做中央廚房配送,所有茶點都是現場手工製作,尹江波稱,這樣才能堅持傳統味道,他還將面點師“擺上臺面”,專門在門店一處設立展示臺現場做茶點,他認為這樣有利於傳播廣式茶點文化。
採訪過程中,尹江波強調
即使接下來去上海等外地拓店也不會將陶陶居與當地文化融合,堅持廣府文化不會變的,他認為,“越是民族的越是世界的,出品地道美食,文化越純粹越被尊重。”
做服裝做醫療器械的都來開餐廳了
近年來,餐飲行業一片如火如荼、欣欣向榮的景象,而尹江波指出現在餐飲行業並不好做,尤其是傳統餐飲生意下滑得很厲害、倒閉的也很多,對於所謂的“如火如荼”現象是一些商業店鋪受電商衝擊後,認為餐飲業好做而跨界進入,這樣直接導致倒閉現象加劇,競爭更加劇烈。對此,他引用了一個餐飲工商註冊數據,2014年底廣州在冊的餐飲企業有5萬家,2016年底在冊的餐飲企業11萬家。消費增加部分是不足以支撐餐廳數量的增長速度,加劇了市場競爭強度,導致每戶餐廳客戶被分流厲害,利潤下滑情況嚴重,餐廳倒閉或轉手週期縮短。餐飲已進入微利時代。
南都記者也發現,越來越多的人或跨界或轉型做餐飲,比如去年從北京進入廣州,今年廣州店已倒閉的燒蝦師的其中一位股東是服裝設計師;時下在廣州剛興起的鹵水火鍋店品牌黑火鹵水火鍋店創始人李徳鍇之前是白領;位於廣州天河區的sam s roll加州卷,其合夥人有從事醫療器械行業的、有從事律師行業的;另外也有媒體人跨界做餐飲……此前,廣州連鎖火鍋品牌麻田會負責人華傑勇在接受記者採訪時表示,實體經濟不好做,很多資金開始流入餐飲行業。
在大環境不太好、餐飲行業競爭加劇的現狀下,尹江波認為這是危中有機,餐飲產業將迎來升級。他認為,餐飲產業升級應該是往“美好”方向發展的,即美麗的食物、美好的環境、體貼的服務,而不是玩弄噱頭。
說粵菜式微是因為之前走得太高端
日前在無錫舉行的首屆中國餐飲供應鏈博覽會暨第二屆中國連鎖餐飲產業發展大會上,中國飯店協會發佈了《2017中國餐飲業年度報告》,指出根據各省市自治區2016年統計公報中餐飲收入公開數據排序,廣東成為全國餐飲收入最高的省份,餐飲收入達3496億元,同比增長10.4%.
“與外地市場尤其是跟一些縣級市場相比,廣州的餐飲市場有足夠多的消費人群,消費力強”,在自己的老家一個縣級市開出旗下山東老家品牌店後,對比山東老家廣州店,尹江波告訴南都記者,兩種地域消費者常出來吃飯的基數是不同,“縣級市地方人口基數多是十萬百萬人口,所以餐廳生意週期不長,而廣州有兩千萬人口,消費幾率高”。此外,他還指出,廣東餐飲行業充分競爭很市場化,且市場波動性很強,廣東消費市場非常理性,“對比北上廣城市整體生活成本廣州最低,但廣州市民在吃方面捨得,住宿穿衣最低,廣東消費者與其他地方消費者在餐飲消費方面相比而言是務實的,外出就餐主要是看好吃跟性價比。”他進一步指出,順應廣州人消費習慣,餐飲價格定價不能太高,廣州市民一周會出來吃三次,但不會大吃大喝,人均消費70-80元不超100元的餐廳最受歡迎。
此外,對於外來菜系搶佔廣州餐飲市場、粵菜沒落一說,尹江波認為,粵菜並沒有沒落,餐飲下一個風口將是粵菜的崛起!“米其林進入中國最先去上海,而中餐米其林餐廳中最多的是粵菜餐廳,我覺得吃的文化,全國味道最好、受歡迎度最高的依然是粵菜,做得起高端的也多是粵菜。”
他指出,說粵菜式微主要是之前粵菜走得太高端,一些大的傳統粵菜餐飲企業還沒有轉型。雖然山東老家主營魯菜地方菜系,但尹江波依舊認為,地方菜系不能成為整個廣東餐飲消費主流,粵菜依然是主流,“外地菜就是調調胃口”。此外,隨著人們健康意識興起,口味轉清淡,“此前在廣州市場很火的湘菜這兩年就沒落了,粵菜本質是追求食物的原味、烹飪方式相對健康且對食材的新鮮度要求高。”
餐飲大數據管理是必然趨勢
大數據運用與管理是各個行業的熱門話題,近一兩年,麥當勞致力打造智慧型概念餐廳,肯德基數字化概念店“Original+”,德克士推出舒食+餐廳……餐飲企業紛紛採用大數據管理。對此,作為中式餐飲品牌經營者的尹江波認為,餐飲大數據管理是必然趨勢,是非常需要的,大數據使得傳統行業實現精細管理,雖然前期投入需要一定的成本,但有利於節省運營成本及提高銷量。
南都記者發現,不僅是西式速食連鎖品牌,國內也有挺多餐飲品牌低調地啟用了大數據管理。包括上市連鎖餐飲企業呷哺呷哺、王品集團、望湘源。據悉,陶陶居品牌從去年年底環市東店開業時就啟動數據分析平臺系統,該系統與一個軟體公司戰略合作,能夠實現企業個性化需求。該系統可以對具體店的營業情況做詳細快捷展示,還可以提供日分析、周分析等個性化服務,通過系統能知道哪些菜品受歡迎,據悉,陶陶居每2個月就更換菜單,並通過系統篩選採取末位淘汰制。“最早的時候,我們就提出三個結合即傳統與時尚、傳統與文化、傳統與科技結合。”尹江波指出,老字型大小也需要注入最新科技手段。
采寫:南都記者 黃芳芳
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